SCHOKOLADENTARTE - DIANA COMPANY & KRISTINA NEMČKOVÁ - DIANA IN DER KÜCHE

SCHOKOLADEN-KARAMELL-TARTE, deren Grundschicht aus einem zarten Pâte-Sablée-Teig, Haselnusskaramell, Schokoladenganache und Haselnusscreme besteht. Das Wort "sablée" bedeutet im Französischen Sand und der Teig ähnelt ihm in seiner Konsistenz, bevor das Ei hinzugefügt wird. Dieses Mal hat Kristína Haselnussmehl und Haselnusspaste in die Tarte eingearbeitet.

 REZEPT FÜR SCHOKOLADENTARTE: 

SIE BENÖTIGEN:

Für den zarten Schokoladenteig (pâte sablée)

(ausreichend für 2 Tartes mit einem Durchmesser von 20-24 cm)

• 50 g glattes Mehl
• 25 g gemahlene Haselnüsse (Haselnussmehl)
• 25 g Kakao
• 50 g Puderzucker
• eine Prise Salz
• 50 g gekühlte Butter
• 20 g Eier

Für die Haselnusscreme (ausreichend für 2 Tartes)

• 300 ml Milch
• 1/2 Tonkabohne
• 80 g Eigelb
• 20 g Kristallzucker
• 20 g glattes Mehl
• 20 g Speisestärke
• 100 g Haselnusspaste
• 150 g weiche Butter

Für das Haselnusskaramell (für 1 Tarte)

• 50 g Kristallzucker
• 50 ml Schlagsahne (33%)
• 50 g Haselnusspaste
• eine Prise Flockensalz

Für die Schokoladenganache (für 1 Tarte)

• 200 g Vollmilch-Karamellschokolade von Valrhona
•  200 g Schlagsahne
• 1/2 bis 1 ganze Tonkabohne
• 66 g weiche Butter

Zum Aromatisieren und Verzieren

• Haselnüsse in Vollmilchschokolade
• Goldstaub oder Kakao

REZEPT:

Mürbeteig:

1. Ich mache einen Mürbeteig, der "pâte sablée"genannt wird, also "Sand" auf Französisch, dem der Teig von seiner Konsistenz her ähnelt. Ich gebe die Mengenverhältnisse für zwei Tartes mit einem Durchmesser von ca. 20 - 24 cm an, da ich oft zwei Tartes auf einmal backe und die Küchenmaschine diese Teigmenge auch besser verarbeiten kann als nur für einen.
2. Ich lasse die Butter bei Zimmertemperatur weich werden und gebe sie mit allen trockenen Zutaten in die Küchenmaschine. Ich lasse alles zu einer lockeren Mischung verarbeiten. In einer kleinen Schüssel gebe ich 1 Ei, verquirle es und wiege dann 20 g ab - diese gebe ich zu der Teigmischung und verknete sie, bis der Teig sich verbindet.
3. Den fertigen Teig rolle ich mit einem Nudelholz zwischen zwei Stücken Backpapier zu einer dünnen Scheibe von etwa 3 mm Dicke aus. Diese Scheibe lasse ich direkt auf dem Backpapier für 5 bis 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen.
4. Ein Backblech mit der Backunterlage Air Mat auslegen und eine runde Tarteform (20 bis 24 cm Durchmesser) darauf stellen. Ich kann die Verwendung der Air Mat nur empfehlen, ich kann mir das Backen ohne sie nicht mehr vorstellen. Dank der Perforation der Matte
5. sorgt sie für eine perfekte Luftzirkulation beim Backen und backt den Teig perfekt gleichmäßig von unten durch. Beim Backen von Tartes ist dies eine bessere Wahl als
6. Backpapier, aber wenn Sie keine andere Möglichkeit haben, können Sie eine Tarte auch mit Backpapier backen.
7. Ich nehme den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank und bearbeite ihn sofort, denn er wird schnell weich und ist dann schwer zu verarbeiten. Ich ziehe die oberste Papierschicht vom Teig ab und bedecke ihn mit einer runden Form, die ich auf eine Silikonmatte lege. Ich drücke den Teig mit den Fingern an den Rändern fest und achte darauf, dass er bis zu den Ecken der Matte reicht. Ich schneide die verbleibenden Ränder um die Form herum mit einem Messer ab und backe den Teig im vorgeheizten Backofen 12 Minuten lang bei 165°C. Nach dem Backen lasse ich es abkühlen, bevor ich die anderen Schichten hinzufüge.
8. Haselnusscreme: In einem Topf bringe ich die Milch mit der halben Menge Zucker (10 g) und einer fein geriebenen halben Tonkabohne zum Kochen. Zum Reiben verwende ich eine Microplane-Reibe, ich kenne keine bessere. In der Zwischenzeit verquirle ich die Eigelbe (80 g) mit dem restlichen Zucker (10 g) in einer Schüssel, füge das Mehl (20 g) und die Speisestärke (20 g) hinzu und rühre dann etwas von der erwärmten Milch in die Mischung. Das Ganze gieße ich wieder in den Topf und bringe es unter Rühren zum Kochen, bis es wie ein Pudding eindickt.
9. Ich streiche die gekochte und eingedickte Creme auf ein kleineres Backblech und decke sie mit Frischhaltefolie ab, so dass die Folie direkt auf der Creme liegt. Auf diese Weise vermeide ich den Kontakt mit der Luft, und auf der Creme bildet sich beim Abkühlen keine Haut. Ich stelle die Backform mit der Creme zum Abkühlen in den Kühlschrank.
10. Ich nehme die Backform mit der abgekühlten Creme aus dem Kühlschrank und gebe die Creme in die Schüssel der Küchenmaschine und lasse sie aufschlagen. 150 g weiche Butter und 100 g Haselnusspaste hinzugeben und zu einer glatten Creme schlagen. In eine höhere Schüssel (ich verwende einen hohen Messbecher) gebe ich einen Spritzbeutel mit einer Dekorationsspitze so, dass ich den oberen Teil des Beutels um den Rand des Gefäßes lege. So habe ich eine stabile Position für den Beutel und kann die Creme leichter mit einem Spatel in den Beutel füllen. Außerdem fange ich alles auf, was während des Füllens durch die Spitze aus dem Beutel läuft. Ich lege sie für eine Weile in den Kühlschrank.
11. Haselnuss-Karamell: In einem Topf schmelze ich langsam den Zucker in Karamell und rühre nicht. Höchstens kippe ich den Topf und lasse den Zucker vollständig karamellisieren. Wenn ich ihn rühre, bildet er Kristalle, die dann in meinem Karamell bleiben. Dann füge ich die Schlagsahne hinzu und lasse das Ganze bei niedriger Hitze aufkochen. Ich nehme es vom Herd und mische es mit der Haselnusspaste (50g). Ich gieße es gleichmäßig in die gebackene Tarte und bestreue es ganz leicht mit Flockensalz.
12. Es kann vorkommen, dass im Topf von dem Karamell eine Haut bleibt, die schwer zu reinigen ist. Einfach etwas Wasser in den Topf gießen und aufkochen lassen, die Karamellschicht löst sich dann von selbst vom Topf.
13. Schokoladen-Ganache: Ich schmelze die Karamellschokolade von Valrhona über einem Wasserbad. In einem Topf daneben erwärme ich die Schlagsahne, in die ich eine halbe Tonkabohne fein reibe, und gieße die erwärmte Schlagsahne in die geschmolzene Schokolade. Ich rühre sie mit einem Teigspatel um und gebe dann die weichen Butterwürfel hinzu, bis sie vollständig in der Schokolade geschmolzen sind. Eventuell würze ich mit einer kleinen Prise Salz, um den Geschmack zu verstärken. Ich gieße die Schokoladenganache direkt in die gebackene Tarte auf die Karamellschicht, und sie sollte mit dem Rand des Teigs auf gleicher Höhe sein. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Wenn ich zwei Tartes mache, muss man die Menge für die Ganache verdoppeln.
14. Zum Schluss verziere ich die Tarte mit einem Spritzbeutel und einer Garniertülle mit der abgekühlten Haselnusscreme. Ich forme die Cremespitzen und bestäube sie leicht mit Goldstaub oder Kakaopulver, dann platziere ich die halbierten, mit Vollmilchschokolade überzogenen Haselnüsse (mit der Schnittfläche nach oben) zwischen die Spitzen.
15. Hinweis: In der Zutatenliste sind die Mengenverhältnisse für den Teig und die Basiscreme für 2 Tartes angegeben, die Ganache und das Karamell für eine Tarte. Das ist Absicht, denn ich gehe davon aus, dass Sie bei der zweiten Tarte mit Ihren eigenen Geschmacksrichtungen spielen können. Denken Sie in diesem Fall daran, die Creme ebenfalls in zwei Teile aufzuteilen und jeden Teil anders zu aromatisieren.

Mein Tipp:

• Das Rezept scheint kompliziert zu sein, aber es basiert auf einem traditionellen französischen Tarte-Rezept mit Pâte-Sablée-Teig. Sie können daraus auch kleine Tartelettes machen und sie nach Ihrer Fantasie füllen. Sie können das Grundrezept für die Eigelbcreme auch nach Ihrem Geschmack aromatisieren und in Kuchen oder anderen Desserts verwenden.

WIR WÜNSCHEN IHNEN EINEN GUTEN APPETIT!

TEAM Diana Company