SCHOKOLADE- SAUERKIRSCH TARTELETTES MIT PISTAZIEN - DIANA COMPANY & XAVIER CARCHENILLA - DIANA IN DER KÜCHE

REZEPT FÜR SCHOKOLADE-SAUERKIRSCH- TARTELETTES MIT PISTAZIEN

Rezept für 6 Stück

Material

• TARTE RINGE - RUND 80mm Durchmesser
• Backpapier, Nudelholz und Lineal
• Gebäckbeutel
• Handrührgerät
• Halbrunde Form 3,5 cm
• Halbrunde Form 7 cm
• Servierbrett (das in den Gefrierschrank passt)

Glutenfreier Teig - Tartelettes

• 90 g Reismehl
• 45 g Mandelmehl
• 45 g Buchweizenmehl
• 70 g Puderzucker
• 95 g Butter
• 2 g Salz
• 50 g Ei

+10 g Eigelb und 10 g Schlagsahne zum Bestreichen

1. Bereiten Sie den Linzer Teig nach der "Par Sablage"-Methode zu.
2. Mehl, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Die Butter mit einer Temperatur von 22 bis 24 °C hinzufügen. So lange einarbeiten, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Zuletzt die Eier zugeben und den Teig durcharbeiten. (Aber nicht lange, es geht nur darum, die Zutaten richtig zu verbinden).
4. Den Teig zwischen den Backpapieren auf eine Größe von 35x25 cm ausrollen. Ziehen Sie das Papier immer wieder ab und kleben Sie es wieder auf. Kein Mehl zugeben! Wenn der Teig stark klebt, bedeutet das, dass er warm ist. Legen Sie ihn für eine Weile in den Kühlschrank. Den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen. Im Kühlschrank 2 - 3 Stunden ruhen lassen.
5. Eine Tartelettesform mit Butter einfetten und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Den Teig in 6 Streifen von 25 cm Länge schneiden, die um die Form herumgehen. Aus dem restlichen Teig 6 Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen.
6. Der Teig muss kalt sein, um die genaue Form zu erhalten. Die Formen füllen und den überschüssigen Teig abschneiden. Eine Stunde lang in den Gefrierschrank stellen.
7. Bei 155 °C 20 Minuten lang backen, bis sie leicht golden sind. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann herausnehmen.
8. Die Ränder mit der Eigelb-Sahne-Mischung bepinseln.
9. Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Pistazienfüllung etwa bis zur Hälfte der Tartelettes einfüllen (etwa 30 g pro Stück).
10. Die Tartelettes (ohne Form) für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben, bis sie goldgelb sind. Behalten Sie die Tartelettes während des Backens im Auge und drehen Sie die Form, wenn nötig, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig gebacken werden.

Pistazien-Füllung

• 20 g Butter (weich)
• 30 g Pistazienpaste
• 40 g Puderzucker
• 50 g grüne Pistazien
• 15 g Speisestärke
• 50 g Ei (1 Stück)

1. Die Pistazien und die Speisestärke zu einem Pulver mixen.
2. Die weiche Butter, die Pistazienpaste und den Puderzucker in eine Küchenmaschine geben und schaumig schlagen.
3. Das Ei, die Pistazien mit der Speisestärke hinzufügen und verrühren.
4. Die Creme in einen Behälter geben und bis zum Füllen der Tartelettes in den Kühlschrank stellen.

Sauerkirsch-Füllung

• 150 g gefrorene Sauerkirschen
• 15 g Grießzucker

1. Die gefrorenen Kirschen mit dem Zucker eine Minute lang langsam kochen.
2. Mixen und in eine Halbkugel von 3,5 cm Durchmesser füllen.
3. In den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren sind.

Mousse aus Zartbitterschokolade und Sauerkirschen

• 65 g Milch
• 65 g Schlagsahne
• 35 g Eigelb
• 1,5 Blatt Gelatine
• 100 g Zartbitterschokolade Valrhona Guanaja 70%
• 60 g Sauerkirschsaft
• 100 g Schlagsahne 40%

1. Die Gelatine in Eiswasser einweichen.
2. Valrhona Guanaja Zartbitterschokolade schmelzen.
3. Die Milch und die Schlagsahne erhitzen.
4. Die fast kochende Milch und Schlagsahne zu den Eigelben gießen und mit einem Schneebesen verrühren.
5. Zurück in den Topf geben und langsam auf 83°C erhitzen. Mit einem Spatel umrühren (immer wieder die "Acht" um den Topf rühren).
6. Die Gelatine hinzufügen.
7. Nach und nach in die Schokolade gießen. Mit einem Spatel umrühren (wie bei der Ganache).
8. In einen Messbecher umfüllen, das Sauerkirschpüree hinzugeben und mit einem Handrührgerät zu einer glatten Masse verarbeiten. Wieder in eine Schüssel umfüllen und auf 35°C abkühlen lassen.
9. Die 40%ige Schlagsahne halbsteif schlagen und unter die Schokoladencreme heben. Mit einem Spatel vorsichtig verrühren.
10. Bis zur Hälfte in eine halbkugelförmige Form mit einem Durchmesser von 7 cm füllen (ein Tablett unter die Form stellen). Die gefrorene Sauerkirschenfüllung in die Mousse geben. Dann den Rest der Mousse au Chocolat einfüllen und mit einem Spatel glattstreichen.
11. Klopfen Sie die gefüllte Form leicht an, um sicherzustellen, dass alle Luftblasen entwichen sind. Gleichzeitig glättet sich dadurch der Schaum im Inneren.
12. Einfrieren, am besten über Nacht.

Sauerkirschmarmelade und Fertigstellung

• 250 g gefrorene Sauerkirschen
• 25 g Grießzucker
• + 100 g Sauerkirschen gefriergetrocknet ( zum Verzieren)
• + 20 g grüne Pistazien (zum Verzieren)

1. Die gefrorenen Sauerkirschen und den Zucker etwa 5-10 Minuten kochen, bis sie dickflüssig sind. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Sauerkirschen in die gebackenen und mit Pistazien gefüllten Tartelettes geben. Füllen Sie sie bis zum Rand und achten Sie darauf, dass sie flach sind, damit die Halbkugel aus Mousse au Chocolat beim Einsetzen mit dem Rand der Törtchenschale übereinstimmt.
2. Lassen Sie die Sauerkirschmarmelade abkühlen. Dann die gefrorene halbkugelförmige Mousse au Chocolat darauf legen.
3. Nach 10 Minuten, wenn die Schokoladenmousse an den Seiten aufzutauen beginnt, die gefriergetrockneten Sauerkirschen (Diana) um den Umfang des Tarteletts herum anbringen und die grünen Pistazien darauf zerdrücken.
4. Etwa 2-3 Stunden im Kühlschrank vollständig auftauen lassen.

Bon appétit